Chokladpraliner
Cholkad är väldans gott. Därför skaffade jag mig för ett par år sedan boken "Choklad - mer av det goda" av Jan Hedh. Att bläddra i den boken gör att snålvattnet rinner till rejält. Nu är fösta gången jag använt boken till att göra något alls och då blev det chokladpraliner. Skal av härlig 70% choklad fyllda med ganache gjord på mjölkchoklad.
Här är resultatet.
Jag är nöjd! Härligt chokladigt blev det.
Så här gjorde jag
Chokladen till skalen måste tempereras. Tempereras inte chokladen blir den grå och matt, den krymper inte heller i formarna så att den går att få loss sedan efter att man lagt ner flera timmars jobb på att göra goda praliner.
Metoden jag använde för temperering heter tydligen impmetoden.
Börja med att finhacka chokladen. Värm sedan halva mängden till 48-50° (detta gäller då mörk choklad, det är andra temperaturer för mjölkchoklad och vit choklad). Rör ner resten av chokladen och rör tills temperaturen är 27-28°. (Det tog väldigt lång tid att komma ner i temperatur.)
Sedan ska alltihop värmas upp till 31-32°.
Jag värmde i mikrovågsugnen, det är lite knepigt eftersom det är lätt hänt att det blir för varmt. Värmer man i vattenbad på spisen måste man också vara väldigt försiktig med värmen och det får absolut inte komma vatten eller vattenånga i chokladen. Då blir den förstörd.
Häll nu den tempererade chokladen i pralinformarna. 200 g räcker till ca 15 praliner. Vänta en minut och vänd sedan upp och ner på formen på ett galler så att chokladen får rinna av och det bara blir ett tunt skal kvar. (Lägg ett bakplåtspapper under gallret för att rädda den överblivna chokladen) Skrapa av överflödig choklad för att få jämna kanter. Låt skalen stelna i kylen.
Ganache till fyllning
Jag delade receptet i boken på 5.
100 g mjölkchoklad (hur mycket choklad det ska vara i beror på kakaohalten)
50 g vispgrädde
18 g honung (eller glykos)
30 g smör
1 - Finhacka chokladen och lägg i en plastbunke.
2 - Koka upp grädde och honung. Häll det över chokladen.
3 - Rör med plastslev till en jämn smet.
4 - Använd en termometer och rör ner smöret när smeten har en temperatur på 35-40°.
5 - Fyll skalen (inte riktigt hela vägen upp, det måste finnas plats för en botten också) när ganachen är 28-29°.
Det blir lite ganache över på 15 praliner. Den kan man hitta på nått annat med. Till exempel ringla över en god fruktsallad.
6 - Låt fyllningen stelna innan den täcks med choklad. Jag smälte om chokladen som runnit ur formarna tidigare och täckte fyllningen med den.
7 - Låt alltihop stelna i kylen och ta sedan ur pralinerna ur formarna. Min form är av silikon så då var det bara att trycka ur dem. Har man en form av hårdplast eller metall får man knacka ur dem.
Låt dig väl smaka!
